Bajo una estera que deja pasar los rayos del abrazante sol del norte, reposa sobre una mesa que disimula sus pobrezas con un hule variopinto y recién comprado, un tazón de fierro enlozado, limpio, casi brillante, lleno de cebiche, así se come o mejor dicho se comía en el norte, en las picanterías, en la gorda de la esquina, en los huariques, en fin, pero ahora ya ha variado mucho el asunto, desde que salieron los jovencitos de gorra y chaqueta blanca, el cebiche es cosa de lujosos restaurantes que ensayan alquímicas recetas que van desde agregar yerbas aromáticas, hasta palta al cebiche, y al final ya ni se sabe lo que comemos.
Yo recuerdo que la primera vez
que comí cebiche fuera de la casa, fue en Huanchaco con la pandilla de Iste
Trujillo, en una casita de adobes, sobre una mesa de tablones y junto a cuatro
botijas enterradas hasta la mitad, allí se maduraba la chicha de jora, a
nuestro pedido la cobriza cocinera, trajo el pescado fresquecito, fileteo,
cortón en pedacitos, limón, cebolla, culantro, ajo, ají mochero y nada más, la
matrona no regalo una botellita de chicha, como para picarnos y seguir pidiendo,
en la puerta no había ni letrero ni chicas invitándonos a ingresar.
Pero en fin, sea como sea el
cebiche se ha labrado su lugar a fuerza de conquistar paladares y ahora es el
plato bandera del Perú, el plato que nos representa, y tiene consagrado un día
especial en el calendario, esto desde el año 2008, que mediante Resolución del
Ministerio de la Producción se declara el día 28 de junio como “Día Nacional
del Cebiche”, ya en el 2004, el Instituto Nacional de Cultura lo había declarado
Patrimonio Cultural de la Nación, desde ese entonces celebramos el Día del Cebiche,
cada uno a su estilo y como puede.
Vale la pena saber algunas
cosas sobre el cebiche, por ejemplo que la palabra cebiche no tiene mayor
reglamento de la RAE, y se puede escribir seviche, ceviche, sebiche o cebiche y
así como es tan variada su escritura, su preparación también lo es y a cada
pueblo le corresponde una forma particular de prepararlo, en el Piura, con
chileno, tomate y chifles, en Chiclayo con chileno y rocoto, en Trujillo con
choclo, camote y ají mochero; ceviche para cada gusto, de pescado, mixto, de
conchas negras, de langostinos entre otros.
Y ya para terminar sería bueno
recordar que el sebiche es una tradición estrictamente peruana que ya lo antiguos
mochicas degustaban de esta delicia y aunque el origen de su nombre es incierto
en 1820 en una canción de José de la Torre Ugarte “La Chicha”, se menciona la
palabra cebiche; más tarde en la “Guía de Lima”, 1860, aparece la primera
receta del seviche.
Y ahora si nos vamos a celebrar el Día Nacional del Cebiche buscando quien
nos prepara un buen cebiche, Gastón, Lozano, Albis, no mejor se lo dejamos a
doña Josefa, o al negro Simón que preparaban seviche desde antes que los platos
sean cuadros y el cocinero use gorro y chaqueta. A comer.
